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茗碗自赍持:茶的古今传承

时间:2019-02-19 11:45 来源:未知 作者:奇闻异事网 n77.org 阅读:

福建省博物院馆藏的宋代建窑乌金釉兔毫盏。光明图片/视觉中国

太湖茶农在泡碧螺春茶。新华社发

沈冬梅:中国社会科学院历史研究所研究员,中国国际茶文化研究会学术委员会副主任,中国茶叶学会茶文化咨询专家、茶艺专业委员会委员。主要研究成果包括《茶与宋代社会生活》《浙江通史·宋代卷》《中华茶史·宋辽金元卷》《茶馨艺文》《茶经校注》《中国古代茶书集成》《大观茶论(外二种)》等。

贵州毕节茶农在采摘高原生态茶。新华社发

武夷山茶农在出售茶青。新华社发

茶是中国文化的一个代表,现在全世界有三大无酒精饮料,可可、咖啡和茶,茶是其中之首。中国是茶的故乡。茶叶深深融入中国人的生活,成为传承中华文化的重要载体。从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道,到今天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路,茶穿越历史、跨越国界,深受世界各国人民的喜爱。茶文化是重要的中华传统文化之一,同时茶叶是传承中华文化的重要载体。

我们今天要简略介绍的,就是茶叶对中国的影响。

传承发展的茶史

500万年前茶树的始祖宽叶木兰出现在中国的西南地区。20世纪80年代,考古人员在贵州晴隆一个茶园里面发现了一颗100万年前的茶树籽化石。

在距今8000年的杭州萧山跨湖桥遗址,考古人员出土一颗茶籽,而且还出土了疑似中药釜,也就是有疑似中药的煮锅。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址,人们发现了樟科树的植物叶。距今6000年前,浙江余姚田螺山发现了人工种植的茶树根遗址。

这里介绍一下距今7000年的田螺山遗址。在2004年的时候,人们发现遗址中的一个探坑里面,有序排列了两行植物的树根,挖掘出来之后,经过国内外六七家大学和科研院所的研究鉴定,最后判定,它是山茶科植物的根系。2011年,考古人员又在一个探坑里面发现了树根的遗存,最后通过鉴定,茶氨酸的含量跟现在种植的活体茶树的茶氨酸含量是非常接近的。经过多学科的综合研究,最后发布专家组的成果鉴定,认定这是距今6000年前人工种植的茶树的树根遗址。

这个时间意义非常大,因为在此之前,一般说茶用的起源是说神农尝百草,就是说神农尝百草替我们发现了茶和茶的利用。而田螺山茶树根遗址的发现是距今6000年前,还早于神农传说的时代,所以就像季羡林先生所说的,随着考古发现的进展,“其直接影响会使我们中华民族的历史越来越长”,中华民族的文明的历史会往前改写,茶的历史可以说是其中的一个例证。

现在中国的茶产区主要分为四大块,分别是西南茶区、华南茶区、江南茶区,还有一个是江北茶区。据2015年统计,全国共有约4300万亩茶园,每年出产近230万吨茶叶,其中32万多吨用于出口,剩下190多万吨都是国内消费。茶文化旅游也是茶文化产业茶产业里面的重要的一支,各地茶园不乏风景如画之地。

同时我们拥有最全的六大茶类。世界其他的一些地区,大部分茶的种类会比较集中于某一二种茶类,像欧美就是以喝红茶为主,其他主要产茶国家出产茶类也是相对集中于红茶、绿茶等。只有中国,拥有全部的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶,它们是根据发酵程度来区别的。绿茶是不发酵,白茶是轻微发酵,黄茶的发酵程度也比较低,青茶(乌龙茶)是从百分之二十到七十不等,红茶是全发酵,这个发酵跟黑茶的发酵也还有区别,红茶的发酵是多酚类物质全部氧化的一个过程,而黑茶的发酵是后发酵、也就是有微生物在起作用的。虽然说红茶和黑茶都是全发酵类茶,但是它们的发酵机理并不相同。

在历史上,不同的茶类出现的时间也不同,在唐朝从陆羽的《茶经》开始,就记载了茶叶生产的工艺,当时的茶叶生产主要是蒸青绿茶,然后把它做成饼茶。到了宋代,仍然是蒸青绿茶的生产工艺,但是它的整个形态出现了两大类的分化发展,一个是仍旧做成茶饼,另外一个是散茶的形态开始增多。在唐宋的时候,炒青绿茶零星出现了。

元代南方地区的文人还是用这种蒸青绿茶,但是当时蒙古人的饮食习惯跟我们不一样,他们以马奶子为饮品之上品,饮茶方式更流行加奶酪或者加牛奶煮的奶茶,或者还会加一些面粉之类的物质与茶叶一同研粉炒熟,像现在冲面茶一样的方法食用。

到了明代,太祖朱元璋认为蒸青绿茶尤其是龙团凤饼的贡茶太劳民伤财,所以他就下诏令罢供团茶。从这个时候开始,在绿茶这一方面,烘青、炒青、晒青绿茶开始出现,黄茶和黑茶也在这个时期出现。

明末清初之际,乌龙茶开始出现。而红茶从工艺上来说,很可能是在乌龙茶的基础之上出现的。

现在说的白茶有两种,一种是浙江安吉的白茶,它其实是绿茶,只是因为它是在叶子还没有完全绿化还比较白化的阶段就采制,但它仍旧是绿茶。作为六大茶类之一的白茶,我们认为,应是以主产区在福建的福鼎白茶为代表的白茶,也就是通过萎凋和日晒工艺来完成的白茶,它也是在明代开始出现,到19世纪正式形成,由于当时是没有消炎药的,而这类白茶有杀菌消炎的作用,所以在消炎药出现之前,白茶经常充作药用。

至于如今“老北京”们喝的花茶,它属于再加工茶,也就是在绿茶的基础上,再以茉莉花为主的一些花拿来制成花茶。(现在也有以红茶等茶类作茶坯窨制花茶者。)

(责任编辑:奇闻异事网 n77.org)

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